Moskova'da Restoran: moleküler mutfak. Moleküler mutfağın ünlü restoranları - yorumlar

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Moda, evlilik çağındaki bir kız gibi değişken ve değişkendir. Ve sadece kıyafetleri ve saç stillerini değil, aynı zamanda yiyecekleri de etkiler. Neredeyse her gün dünyada mutfak sanatında yeni trendler ortaya çıkıyor. Ev yapımı yemekler her zaman modadır. Dün suşi popülerliğin zirvesindeydi, bugün malzemelerin bir tabaktaki karışımına güzel bir terim "füzyon" deniyor ve yarınımız moleküler mutfak. Bu ifade birçok kişiye tanıdık gelir, ancak yalnızca birkaçı gerçek anlamı bilir ve bu birimler bu tür restoranların şefleri ve çalışanlarıdır. Moskova'da moleküler mutfağı olan iyi bir restoran var mı? Orada ne beslerler? Peki ya ülkedeki diğer şehirler? Belki de herkes bu yeni yemek trendine atlamalı?

Moleküler mutfak nereden geldi?

Küp şeklinde pancar çorbasına ne dersiniz? Jöleli biftek mi? Ya da belki bir inert gaz sosu? hayır ogeleceğin menüsünden bir alıntı değil. Bu tarz yemekleri bugünden tadabilirsiniz.

Ananas pro-enzimleri ile et, yağsız dondurma ve elektrikle füme balık ile kimseyi şaşırtmayacaksınız. Moskova'da seçkin bir restoran olan "Chaika"yı ziyaret edin. Buradaki moleküler mutfak sizi kayıtsız bırakmayacak. Rahat koku, harika tat ve sıra dışı görünüm yemeklerin ana malzemeleridir. Garsonlar servis becerileriyle sizi etkileyebilir ve şefler deneyimi kalıcı kılmak için ellerinden geleni yaparlar.

Moleküler Gastronomi

Bu mucize nasıl yapılır? Kimyasal işleme ve muhafazaya yer yoktur, sadece taze ürünler ve maddeler kullanılır. Ancak şeflerin sanatı yadsınamaz. Örneğin ananas suyu, proteinleri çözen bir enzim içerir. Kullanımı, tadı ve aromasını korurken eti yarı sıvı bir kütleye dönüştürmenize olanak tanır. Moskova'daki başka bir restoran size benzer bir şey sunacak mı? Moleküler mutfak, her türlü ısıl işlemi ve bunların kombinasyonlarını destekler. Ziyaretçilere, şeflerin, üstünde buz kabuğu olan ve içten yanan yemekler yaratabilen gerçek sihirbazlar olduğu anlaşılıyor. Peki ya bademli peynir, pancarlı dondurma, köpüklü mantarlar ve kristal topları andıran köfteler? Bu tür yiyecekler ağızda patlar, erir, tat ve doku değiştirir. Moskova'daki her restoran böyle bir fikir vermez.

Moleküler mutfak: püf noktaları ve püf noktaları

Virtüözmutfak sanatları, zanaatlarının sırlarını kıskançlıkla korur. Bunlar mutfak bile değil, aşçının simyacı, bilim adamı ve sanatçının bir arada olduğu gizli laboratuvarlar. Müşteri bir mucize istiyor ve kendisi böyle bir olasılığa inanmasa bile onu elde edecek. Moskova'daki bir restoranda bir misafirin aradığı şey bu.

Moleküler mutfak, espum olarak da adlandırılan köpüklü yemekleriyle dikkat çekiyor. Aslında, bu, diyet yapan genç bir bayanın memnun olacağı yağsız kokulu bir özdür. Bu, ekstra kalori içermeyen lezzetin özüdür. Igor Sus'un yarattığı Cafe-bar "Refined", ayçiçek yağı ve tuz ile siyah ekmek tadında havadar bir köpükle kendinizi şımartmayı teklif ediyor. "Santrifüj" adı verilen bir tekniği duyan birçok aşçı korkabilir, ancak bu, maddeleri ayırabileceğiniz bir tür kızartma tavasıdır. Örneğin, santrifüjden çıkan domates suyu üç maddedir: koyu salça, sarı meyve suyu ve konsantre domates aroması.

Ve "sıvı nitrojen" yöntemi kulağa ürkütücü geliyor. Misafir tabağında hızlı dondurma için gereklidir. Başkentte popüler olan, Balzamin restoranda servis edilen sıvı nitrojen altında yeşil çay ve limon köpüğüdür. Dıştan, beze, ama tadı - bir damla yağsız dondurma. Sous-vide teknolojisi sayesinde yemeklerin yoğun dokusu ve parlak tadı elde edilir. Ürünler daha sonra havanın dışarı pompalanmasıyla torbalara kapatılır. Ayrıca sıcak servis yapılırken kullanılan "kuru buz" un tadını da arttırır.şerbet.

Başkent "Barbarlar"

Bu kadar kaliteli yemek pişirme, ülkemizin başkentini geçemezdi. En iyisi restoran "Varvara" (Moskova). Buradaki moleküler mutfak, zengin bir tat ve aroma ile en az yağlı yiyeceklere güvenen Anatoly Komm'un fikriydi. Grand Cru kuruluşunda yemeğe bilimsel yaklaşımın övüldüğü St. Petersburg'da moleküler mutfağın ünlü bir restoranı var. İşte Amerikan moleküler mutfağının imza yemeği - ardıç meyveli jöle geldi. St. Petersburg'dan bahsetmişken, Ronen Dovrat Bloch'un ustalıkla yemek yaptığı Guash butik restoranını görmezden gelemezsiniz. Ustalığının hayranları, salatalık jölesi ile patlıcan karamelinin kombinasyonunu takdir ediyor ve tartar siyah havyar jölesi ile yeniyor.

Bugünün ana akımı

Moleküler mutfak neden bu kadar popüler? Mesele şu ki, olağan yemeği alışılmadık bir şekilde sunarak bir gülümsemeye ve zevke neden oluyor. Olivier'in tadıyla jeli denemek için bu tür yerlerde başka nerede, köpük şeklinde bir kürk manto altında ringa balığı? Bazı gurmeler lavanta, biberiye ve yılan balığı şekerlerine her şeyden önce gelir. Ve gurme tatlı sevenler, harika organik turtalar ve tatlı soslu kekler sundukları Fresh Restaurant'ı mutlaka ziyaret edeceklerdir.

Tarih

Popüler şeyler bir anda ortaya çıkmaz. Moleküler mutfağın kökenleri, moleküler ve fiziksel gastronomi üzerine bir seminer düzenleyen fizikçi Nicholas Curti sayesinde 1969'da doğdu. Daha sonra mutfakta fizik dersleri verdi. Fikirlerinin takipçileri, yemek pişirmeye bilimsel bir yaklaşım olasılığıyla ilgilenmeye başladı. Bu tür düşünceler, yemek pişirmede taze bir nefes haline geldi. İkinci bir yemek olarak servis edilirse, banal bir çorbanın bile bir gurme yemeği olabileceği ortaya çıktı. Ağzınıza jöle koyduğunuzu ve bunun çorba olduğunu anladığınızı hayal edin!

Grand Cru - moleküler mutfak restoranı (St. Petersburg) - yorumlar çeşitlidir, ancak kuzey başkentinin sakinleri olumsuz konuşmuyor. Balık dondurması, sıvı ekmek ve brokoli makarnası yapabilme yeteneği şimdiden övgüyü hak ediyor. Buranın dünyasında pek çok şarap var ama mantar köpüğü ile ördek, patates püresi, nane balık çorbası ve biftek aromalı jöle servis ediyorlar. Daha önce benzer bir şey gördüğümüzü düşünmüyor musun? Astronotlarımız tüplerden yemek yerken biz de deneyebiliriz.

Moleküler mutfağın harikalarını nerede tadabilirsiniz?

Moskova'da seçim harika. Bunlar Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU restoranları ve BAR-STREET bardır. Tabii ki fiyatlar ile sorun acı verici: her yemek iki bin rubleden az olmayacak. Nane köpüğü ve akçaağaç şurubu ile muz püresinin veya hindistancevizi ile domates sosunun paraya değip değmeyeceğine ziyaretçiler karar verir. Küçük şehirlerde bu moda hala egzotik olarak kabul edilir. Örneğin, "Stern" - moleküler mutfağın bir restoranı (Yekaterinburg) - incelemeler hevesli, ancak temkinli. Şehrin sakinleri atmosferini, konforunu, Avrupa mutfağını ve üst düzey hizmetini takdir ediyor. Deney olarak öneriyorlarjöle, nane musları, hindistancevizi karlı karabuğday dondurması ve orijinal tatlılar.

Ah, Samara

Burada ne tür bir moleküler mutfak var? Samara'daki restoranlar da farklı yorumlar alıyor. Ziyaretçiler portakal dumanı altında keçi peynirli kirazları, kadife içinde ördek ciğeri kirazlarını, karamel küresinde şerbeti ve bailey havyarlı çikolatalı trüfleri deneyebilir. Preset restoranı ziyaret edin ve Avrupa mutfağının yanı sıra üzüm, portakal ve kereviz soslu ton balığı tataki, balsam havyarlı kuşkonmaz creme brulee ve antonovka ile pancar çorbası püresi sunulacak. Buradaki fiyatlar elbette büyükşehir değil, ancak her yemek için en az beş yüz ruble ödemeniz gerekecek. Bu mutfak, alışılmış yağlı yiyeceklerden farklıdır. Ekstra kalori veya yağ içermez. Geleceğin atmosferini hissedin, belki de moleküler mutfak şovunun potansiyel bir hayranı içinizde uyuyor.