Yemeğin teknolojik haritası: derleme için özellikler ve kurallar

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Restoranlarda, bir ziyaretçinin bilmediği bir yemeğin malzemeleriyle ilgili sorusu şaşırtıcıdır veya cevap, bunun büyük bir sır olduğudur. Müşteri tam olarak ne yediğini bilmek istiyor - bu tamamen normal bir gereklilik. Cevap vermek için teknolojik haritaya bakabilirsiniz.

Teknolojik harita neden yapılır?

Böyle bir hizmetin farklı bir düzeyde sağlanmasına odaklanan catering işletmelerinin çalışmalarında, bir yemeğin teknolojik haritası gibi bir belgenin mevcudiyeti zorunlu bir gerekliliktir. Onsuz, şirketin çalışmasına izin verilmez. Harita neden var? Bu, restoran işinde rastgele insanlar için bir sorudur, çünkü yemek tarifleri, ürünlerin satın alınmasıyla başlayan ve müşterinin siparişini doğru servis edilen masaya koyan garsonun çalışmasıyla biten tüm bilgilere sahiptir. Bu belgenin yetkin bir şekilde derlenmesi, şeflerin, şefin talimatı olmadan mutfaktaki herhangi bir durumdan bir çıkış yolu bulmasını sağlar. Restoran sahipleri için yemeğin teknolojik haritası, ürünlerin tüketimini, her yemeğin maliyetini, hammadde maliyetini kontrol etme, günlük gelir alma ve hesaplama işlevini yerine getirir.işletmenin karlılığı ve diğer birçok fonksiyon. Bu, bir restoranın karlılığını öğrenmenizi sağlayan temel bir belgedir.

Pişirme teknolojisi - nedir?

Pişirme teknolojisi, kalitesinden kimyasal bileşime ve tüketici değerine kadar, hammadde ve yarı mamul işleme yöntemleri hakkında, ürünlerin, boşlukların ve ürünlerin doğru depolanması yöntemleri hakkında tüm ürün kavramlarını içerir. bitmiş ürün. Ayrıca, aşçının tüm eylemleri için adım adım talimatlar içeren mutfakta ekipman, envanter gereksinimleri içerir. Genel olarak, yemek işletmelerinde çalışmak, yemeklerin teknolojik haritalarıdır. Bu sıradan tablolar ve açıklamalar sayesinde, menüde belirtilen miktarda sipariş edilen yemeği doğru, güzel, lezzetli, sağlıklı ve zamanında müşteriye yedirmek mümkün hale gelir. Daha sonra bir restoran veya kafe için kar sağlayacak böyle bir hizmet için belirli bir maliyet alın ve yemek kalitesi ve fiyatının birleşiminden memnun olan rastgele bir kişi düzenli bir müşteri haline gelir.

Bu belgede hangi veriler var?

Teknolojik pişirme haritalarının taşıdığı bilgiler, kesinlikle çiğ gıdaların temizlenme, yıkanma, kesilme, herhangi bir ısıl işleme tabi tutulma yöntemlerini içerir. Ürünlerin net ve brüt ağırlığı, kalitesi ve kalitesi, hammaddelerin ve hazır gıdaların depolanması için kurallar vardır. Bu bilgiler, haritada atıfta bulunulan özel tarif koleksiyonlarına karşılık gelmelidir. Bir yemeğin her teknolojik kartıHammaddelerin nasıl hazırlanacağını, ürünün ne kadar sürede ve hangi sıcaklıkta işlendiğini, uygun ısıl işlem sırasında hangi ağırlık kayıplarının oluştuğunu hazırlık aşamasından levhaya kadar açıklar. Bu veriler şefin porsiyonlu yemekleri pişirmek için gerekli miktarda ürünü kullanmasına izin verecektir. Adım adım talimatların yanı sıra, gıda akış şemaları, özel koleksiyonlar tarafından düzenlenen ve lezzet ve besin değerini kaybetmeden ayarlamalar yapmanıza olanak tanıyan ürünlerin olası değişimlerine ilişkin verileri içerir. Kayıt ve teslime kadar - her şey bu belgede belirtilmiştir.

Harita nasıl doğru yapılır?

Çanak teknolojik haritasının doğru bir şekilde çizilebilmesi ve fonksiyonel yükünü yerine getirebilmesi için içerisine aşağıdaki verilerin girilmesi gerekmektedir.

1. Bir yemeğin besin değeri hakkında, veriler, bitmiş ürün veya porsiyonun 100 g'ı başına kalori içeriği ve kimyasal bileşenler dikkate alınarak tariflerin toplanmasının özel tablolarına göre hesaplanır.
2. Bitmiş ürünü aynı kaynaktan servis etmek için şartlar ve koşullar hakkında bilgi edinebilirsiniz - bunlar, yemeğin bileşenlerinin servis sıcaklığını dikkate alarak pişirme ve sipariş verme zaman çerçevesine ilişkin talimatlardır..
3. Önceden satın alınan hammaddelerin yemek pişirmede veya yarı mamul ürünlerin üretiminde kullanıma uygun olması için ürünün uygun şekilde depolanması ve satışı için gereksinimleri bilmeniz gerekir. belirli bir sıcaklık ortamı ve diğer bileşenlere yakınlık.
4. Teknoloji hakkındayemek servise hazır. Reçetede yer alan her ürünün hazırlanması, işlenmesi, sırası ve kombinasyonu imzalanır. Ayrıca şunları da göz önünde bulundurur: ürünlerin olası değiştirilebilirliği, zaman ve sıcaklık koşulları, bir yemeğin servisi sırasındaki eylemler, tasarımı ve diğer ürünlerle amaçlanan kombinasyonları (garnitürlü et).
5. Reçete hakkında, ham ürün, yarı mamul ve bitmiş mutfak ürününün ağırlığı, eksi kalite kategorileri ve doğal kayıplar dikkate alınarak veriler kesinlikle koleksiyona göre girilir.

Bu belgeden neler öğrenebilirsiniz?

Yemek tarifleri her seviyeden şefin işini kolaylaştırır. Restoran tipi birçok işletmenin, belirli bir menüye ve deneyimli bir şefe atıfta bulunarak şefleri sıfırdan eğitmeyi taahhüt ettiği bir sır değil. Böyle bir eğitimin sorusu, bir mutfak profesyonelinin yeni başlayanlara ihtiyaç duyulan her şeyi anlatıp anlatamayacağı ve bunu yapmaya istekli olup olmayacağıdır. Acemi bir aşçı için, tek bir belgede toplanan doğrulanmış bilgileri okumak çok daha faydalıdır. Ayrıca deneyimli çalışanların böyle bir haritayı okumasında fayda var çünkü menüde yılda bir kez sipariş edilen mutfak ürünleri var ve teknolojinin bazı incelikleri unutulabiliyor. Ancak kartların en önemli işlevi, kesinlikle gerekli miktarda ürün elde edilmesi ve doğru tüketilmesidir. Ve ayrıca - en lezzetli yemek, ancak garson tarafından unutulur veya yanlış pişirilirse, herhangi bir mutfağın itibarını kalıcı olarak mahvedebilir.