Kısa hamur işi teknolojisi: adım adım açıklama ve en iyi tarifler

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Acemi bir aşçı genellikle bu sorunla karşı karşıyadır: Kek veya kurabiye yapmak ister, bir tarif kitabı açar ve şöyle der: "İki yumurtadan, yüz gram tereyağı, iki yemek kaşığı şeker ve 150 gr. un, kurabiye hamuru yoğurun." Acemi bir aşçı tarifi takip eder, her şeyi bir kaseye atar, ancak bir tür saçmalık olduğu ortaya çıkar. Hamur yoğrulmuyor ve pişince sertleşiyor. Ve tüm bunlar, yemek kitapları yazan yazarların bir nedenden ötürü, bir insanın dünyaya kısa hamur işi teknolojisinin ne olduğu konusunda tam bilgi sahibi olarak doğduğuna inandıkları için. Ancak bu, anlaşılması gereken bir tür beceridir. Ve bu makale, tüm yeni başlayanların kurabiye hamurunu doğru şekilde yoğurmasına yardımcı olacaktır. İki çeşittir. Ve size nasıl farklı olduklarını ve nasıl pişirileceğini ayrıntılı olarak anlatacağız. Ve bazı incelikleri ve sırları açığa çıkaracağızkekler, kurabiyeler ve hamur işleri için bu tabanı hazırlamak.

Biraz tarih

Hamur ürünleri, Neolitik devrimin şafağında, insanlığın hububat ekimi ve kullanımında ustalaştığı zaman ortaya çıktı. Tahıllar el değirmeni taşıyla öğütülür, toza biraz su eklenir… İlk un ürünlerinin köfte gibi göründüğüne inanılır. Ancak kısa hamur işi yapma teknolojisi o kadar eski değil. Ondan ilk ürünlerin Basra Körfezi bölgesinde pişirilmeye başlandığı varsayılmaktadır. Kutsal Kabir için Filistin'de savaşan Haçlılar, Avrupa'ya bir hamur işi tarifi, bir çatal ve medeniyetin diğer yararlarını getirdiler. Bu tabandan gelen çerezler çok hızlı bir şekilde popülerlik kazandı. Ve hamurun adı - kurabiye - Fransız şefler tarafından verildi. Sonuçta, bitmiş ürünün kıvamı ufalanır, kırılgandır. Bir parçayı ısırırsınız ve ağzınızda küçük “kum taneleri” haline gelir. Öğleden sonra saat beşte geleneksel İngiliz çay partisi ile servis edilen kurabiye kurabiyesidir. Ve şimdi nasıl pişirileceğini öğreneceğiz.

Malzemeler

Kurabiye hamurundan ürünler hazırlama teknolojisi oldukça basittir. Acemi bir aşçı bile herkesin gücü dahilindedir. Ancak hamurun gerçekten ufalanan, kumlu olması için bilmeniz gereken birkaç sır var. İki türe ayrıldığını daha önce söylemiştik. Birincisi kum hamuru. Hazırlanması için sadece sözdetemel ürünler. Bunlar un, yağlar (tereyağı, margarin), şeker ve biraz tuzdur. Ürünlerin ihtişamını elde etmek için başka bir kabartma tozu (soda, amonyum) eklenir. Kum-jigging hamuru daha sıvı bir kıvama sahiptir. Hazırlanması için temel ürünlere ek olarak yumurta ve (bazen) ekşi krema da kullanılır. Tabii ki, her iki kısa hamurlu hamur işine de farklı baharatlar ekleyebilirsiniz ve hatta eklemeniz gerekir. Çikolata parçaları, kakao tozu, zencefil, kuru üzüm, fındık, tarçın, vanilya, rendelenmiş limon kabuğu rendesi ve daha fazlası olabilir.

Malzeme hazırlamanın sırları

Daha önce de söylediğimiz gibi, kısa hamur işi yapma teknolojisi oldukça basittir. Ama onun da sırları var. Birincisi sıcaklık rejimi ile ilgilidir. Kurabiye hamurunu sıcak bir mutfakta yoğurursanız kaliteli bir ürün elde edemezsiniz. Sonuçta, yağlara dayanıyor. Yüksek sıcaklıklarda erirler. Ve sadece buna ihtiyacımız yok. Bu nedenle hamurun sıcaklığın on sekiz dereceyi geçmediği bir odada hazırlanması önemlidir. Sırada un var. İyi bir mayalı hamur için çok miktarda glüten, kurabiye için ise tam tersine az miktarda olmalıdır. Ancak bizim koşullarımızda çok fazla seçim yapmak zorunda olmadığımız için kendimizi en kaliteli beyaz buğday unu satın almakla sınırlayacağız. Tereyağı çok soğuk olmalı, ancak dondurucudan olmamalıdır. En iyi sonuç için margarin de kullanılmalıdır. Yağ oranı bire bir olmalıdır. Fırınlamanın ağzınızda tam anlamıyla erimesi için önce toz şekeri toz haline getirmelisiniz. yumurta veekşi krema, eğer kullanırsak, soğuk olmalı.

Kurabiye hamuru: yemek hazırlama ve teknoloji

Yoğurmanın ana odak noktası, yağları una mümkün olduğunca çabuk karıştırmaktır. Bu nedenle öncelikle dökme ürünler hazırlıyoruz. Un parçacıklarının yağla kaplanmasına ihtiyacımız var. O zaman içindeki glüten dışarı çıkamayacak ve hamur maya gibi elastik çıkmayacaktır. Bu nedenle un öncelikle ince bir elek ile derin bir kaba elenmelidir. Ardından, diğer dökme malzemeleri ekleyin: pudra şekeri, tuz, kabartma tozu (kurabiye tozu veya amonyumlu soda). Tarif kakao tozu, vanilin, tarçın, rendelenmiş zencefil ve benzeri malzemeler gerektiriyorsa onları da bu aşamada ekleyeceğiz. Tüm kuru malzemeleri karıştırın. Margarin (veya yemeklik yağ) ile soğuk ve sert yağları alıp hızlıca kaba bir rende üzerine sürüyoruz. Bu talaşı parmaklarınızla unla karıştırın. Bütün kase ekmek kırıntıları denilen şeyle dolana kadar çalışıyoruz.

Shortcake hamuru: yemek tarifi ve pişirme teknolojisi

Elbette her ürünün kendi ürün grubu ve miktarı vardır. Burada tarife güvenmeniz gerekiyor. Ama yine de ideal kısa hamur işi için belli bir formül var. Baz ürünlerin oranlarında yatmaktadır. Genel olarak un, yağın iki katı kadar almalıdır. Ancak hepsini hemen bir kaseye dökmemelisiniz. Bir kısmını daha sonra yoğurmak için bırakın. için bir kaptaİlk aşamada, temel ürünleri aşağıdaki oranlarda koyuyoruz: üç yüz gram un için - iki yüz margarinli tereyağı ve yüz pudra şekeri. Tatlı ürünlerde bile bir tutam tuz eklemeyi unutmayın. Hamurun “tıkanmış” çıkmaması için, biraz soda ve amonyum dökün - kelimenin tam anlamıyla bir bıçağın ucuna, aksi takdirde ürünler hoş olmayan bir koku alır. Şimdi orta derecede elastik bir hamur yoğurmamız bizim için önemlidir. Yağ erimeye başlar ve ekmek kırıntıları kolayca birbirine yapışır. Bir kasede topuz açıp elimizle yoğuruyoruz. Tüm ekmek kırıntıları hamurun bir parçası olmalıdır.

Yoğurma yaparken bilinmesi gerekenler

Sıcaklık rejimi de bu aşamada çok önemlidir. Oda sıcaklığı on beş derecenin altında ise yağlar katı kalacağı için “kırıntı” aşamasında duracağız. Ve mutfaktaki termometre yirmi beşin üzerindeyse, tereyağı eriyecek ve toplam ürün kütlesinden sıyrılacaktır. Aynı zamanda kısa pasta hamurunu hızlı ve eksiksiz bir şekilde hazırlamak bizim için önemlidir. Deneyimli şeflerin yorumları, kesme tahtasını önceden buzdolabına koymanızı ve zaman zaman avuçlarınızı daldırmanız gereken bir buzlu su kabı hazırlamanızı önerir. Topuzu kaseden çıkarıyoruz. Unlanmış bir kesme tahtasına aktarın. Elimizle hızlı ve kuvvetli bir şekilde yoğurup topuzun kenarlarını yuvarlarız. Hamur pürüzsüz, elastik, ancak mat olmalıdır. Topuz parlaksa, tereyağı çok erimiş demektir. Bunu düzeltmek için hamuru buzdolabına koyun.

Yuvarlanma

Bu konudaaşamada, yoğurma sırasındaki ile aynı gereksinimler gözlenir. Bu soğuk sıcaklık ve hızdır. Buzdolabından çıkarılan topuz elinizle hafifçe yoğrulur. Ancak kurabiye hamurunu ne kadar uzun yoğurursanız, ürün o kadar sertleşir. Tahtayı un ile serpin. Hamuru ortasına koyarak tuğla şeklini veriyoruz. Oklavayı buzdolabından çıkarıyoruz. Merkezden kenarlara doğru yuvarlayın. Aynı zamanda, oklavayı dik açıyla ve kendimize doğru hareket ettirerek, tahtayı bir daire içinde döndürüyoruz. Kısa hamur işlerinden yemek hazırlama teknolojisi, oldukça ince bir tabaka açmamız gerektiği şekildedir. Ne bisküvili kek, ne de turta. Haddelenmiş hamur işi katmanının yüksekliği sekiz milimetreyi geçmemelidir.

Kısa hamur işi nasıl yapılır

Hatırladığımız gibi, kekler, hamur işleri ve kurabiyeler için bu ikinci tip baza sıvı ürünler - yumurta ve ekşi krema eklenir. Bazen, hamur çok dik çıktıysa ve kötü yuvarlanırsa, çatlarsa, biraz su ekleyin. Ama pişmenin tadını bozar. Jig tipi kısa hamur işi hazırlama teknolojisi, yukarıda tarafımızdan açıklanandan çok farklı değildir. “Ekmek kırıntısı” elde ettiğimizde tarifte belirtilen yumurta ve ekşi krema sayısını giriyoruz. Elastik bir top elde edene kadar yoğurun. Biraz parlaksa sorun yok. Hamuru un serpilmiş bir tahtaya aktarın ve orada yoğurmaya devam edin. Yumurta ile aşırıya kaçmamak önemlidir. Proteinler ürünlere sertlik verebilir. Bu nedenle, kendinizi sarısı ile sınırlamak daha iyidir. Ek bir yağ olarak ekşi krema, hamura ekstra hassasiyet verir vegevreklik. Bu bileşen yüksek kalitede, çok kalın olmalıdır.

Pişirme ürünleri

Fırın, tarifte belirtilen sıcaklığa kadar önceden ısıtılmalıdır. Kurabiye yapıyorsak hamurdan çentiklerle bir kat kesiyoruz. Boşlukları pişirme kağıdıyla kaplı bir fırın tepsisine kaydırıyoruz. Hamur tabakası ne kadar ince olursa, sıcaklık o kadar yüksek olur ve pişirme süresi o kadar kısa olur. Buna göre, kek ne kadar yüksek olursa, fırın o kadar soğuk olmalıdır. Bu tür ürünlerin hazır olup olmadığını bir kibritle kontrol ediyoruz: kıymık kuru çıkarsa hazırdır. Kısa hamurlu pasta kekleri yapma teknolojisi, metal veya silikon sepetlerin kullanılmasına izin verir. Bu tür ürünlerin yüzeyi, şişmemesi için birkaç yerde çatalla delinmelidir. Altın kahverengi olana kadar kek ve kurabiye pişirin.

Kekler

Bu ürünler sıvı bileşenler gerektirir. Kısa hamurlu kekler yapma teknolojisi süt kullanımını içerir. Bu ürünün tam bir bardağı üç yüz gram un, 180 gr tereyağı, 100 gr pudra şekeri, iki yumurta, 10 gr kabartma tozu ve bir tutam tuz gerektirecektir. İsteğe bağlı olarak hamurun içine iki avuç kuru üzüm, vanilya, rendelenmiş limon kabuğu rendesi, kuru kayısı, doğranmış kuru erik ekleyebilirsiniz. Dökme ürünleri karıştırarak çalışmaya başlıyoruz. Daha sonra ezilmiş soğuk tereyağını ekleyin. "Ekmek kırıntıları" almak. Yumurtaları ve sütü bir kaseye koyun. kitleyi yendik. Kuru üzüm veya diğer yiyecekleri ekleyin. Hamuru oksijenle doyurmak için tekrar çırpın. Bir kek kalıbına dökün. Yüz doksan derecede önceden ısıtılmış bir fırına koyduk. Yaklaşık kırk dakika pişirin.